Wir forschen Hopfen“

Zusammen mit mehr als 20 Brauern und Blog­gern durfte ich am 11. September 2020 bei der Gesell­schaft für Hopfen­for­schung e.V. und der Landes­an­stalt für Land­wirt­schaft, Arbeits­be­reich Hopfen, an einem Infor­ma­ti­onstag im Hopfen­for­schungs­zen­trum Hüll teil­nehmen.

Seit einigen Jahren ist sicher jedem Bier­ge­nießer klar, dass es beim Brauen von Bier mit dem Satz

Ganz beson­ders wollen wir, dass forthin allent­halben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.“

allein nicht mehr getan ist.

Welt­weit gibt es etwa 200 verschie­dene Hopfen­sorten, wovon jedoch nur etwa 70 Sorten welt­weit gehan­delt werden. Diese werden unter­teilt in „Bitter-“ und „Aromahopfen“. Waren früher die „Bitter­hopfen“ domi­nie­rend im Brau­pro­zess, haben in den letzten Jahren mit der Craft­bier-Bewe­gung die „Aromahopfen“ zuneh­mend Bedeu­tung gewonnen. Ein fruchtig-aroma­ti­sches India Pale Ale wäre ohne Aromahopfen nicht denkbar, eben­so­wenig viele der anderen Craft­bier­gat­tungen.

Der Hopfenschmecker - Über Biergenuss und mehr ... ist der Gesellschaft für Hopfenforschung e.V.beigetreten
Zu Gast bei der Hopfen­for­schung

Was hat nun die Gesell­schaft für Hopfen­for­schung e.V. (GfH) damit zu tun?

1926 wurde die GfH gegründet und eine zentrale Bera­tungs­stelle für den Hopfenbau zur Siche­rung der Versor­gung mit Quali­tät­shopfen für die Brau­wirt­schaft in der Hallertau einge­richtet. Die Ziele der Gesell­schaft waren von Anfang an die Bekämp­fung der Pero­no­s­pora („Falscher Mehltau“, ein Schad­pilz), die Züch­tung, sowie die wissen­schaft­liche und tech­ni­sche Forschung. In Hüll (heute ein Orts­teil von Wolnzach in der Hallertau) wurde zu diesem Zweck ein Hopfengut gekauft.

Die Ergeb­nisse der Forschungen wurden den Hopfen­bauern jeden Sonntag nach dem Kirch­gang vor der zum Gut gehö­renden Mari­en­ka­pelle als Vorträge weiter­ge­geben, um ihre Pflan­zungen und Erträge zu verbes­sern.

Bera­tung der Hopfen­pflanzer gehört heute noch zu den zentralen Aufgaben der GfH und des Forschungs­in­sti­tuts, es sind aber weitere dazu­ge­kommen, und so hat sich auch das Erschei­nungs­bild erheb­lich gewan­delt.

Mit Auswei­tung der Forschungs­ziele, der Vergrö­ße­rung des Forschungs- und Bera­tungs­teams durch Neuein­stel­lung von Chemi­kern, Biologen, Labo­ranten und Versuchs­tech­ni­kern wurde 1962 ein Neubau auf der dem Gut gegen­über­lie­genden Stra­ßen­seite notwendig. Das Gut selbst wurde 1988 an Anheuser Busch verkauft.

Mit dem Erlös des Verkaufs wurden ein neues Labor­ge­bäude, ein weiteres Gewächs­haus und ein Perso­nal­ge­bäude mit Sitzungs­saal gebaut. Bis heute besteht eine part­ner­schaft­liche, frucht­brin­gende Nach­bar­schaft und Zusam­men­ar­beit mit der Busch Farm.

Wir hatten das Vergnügen, von Dipl. Ing. Walter König, Geschäfts­führer der GfH, RDir Dr. Elisa­beth Seigner, Züch­tungs­for­schung Hopfen, Anton Lutz, dem tech­ni­schen Leiter der Züch­tung und Dr. Peter Doleschel, Leiter des Insti­tuts für Pflan­zenbau und Pflan­zen­züch­tung der LfL, viele Infor­ma­tionen über die wich­tige Arbeit des Hopfen­for­schungs­zen­trums Hüll zu bekommen. Nicht nur für die Brau­wirt­schaft, sondern mitt­ler­weile auch zur Nutzung der medi­zi­ni­schen Eigen­schaften von Hopfen wird hier geforscht. Im Vorder­grund steht aber nach wie vor der Hopfen als Bier­zutat.

Der Klima­wandel macht den tradi­tio­nellen Sorten mitt­ler­weile durch immer öfter auftre­tende und immer längere Dürre­pe­ri­oden zu schaffen, also muss auch daran gear­beitet werden, neue, markt­ge­rechte, moderne Sorten im „Aroma-„ und „Hoch­al­pha­be­reich“ sowie für alter­na­tive Anwen­dungen zu züchten, die für die Brauerei mindes­tens die Quali­täten der exis­tie­renden Sorten mitbringen müssen.

Man bedient sich dabei opti­mierter Selek­ti­ons­sys­teme im Gewächs­haus und  Labor, die hier auch entwi­ckelt wurden. Im weiteren Verlauf der Züch­tung gibt es dann Anbau­prü­fungen mit Wieder­ho­lung an verschie­denen Stand­orten mit unter­schied­li­chen Anbau­be­din­gungen, auch außer­halb Bayerns, und biotech­no­lo­gi­sche sowie mole­kular-diagnos­ti­sche Methoden. Nicht zuletzt werden in den Forschungs­braue­reien Test­sude gebraut, um fest­zu­stellen, wie sich der Hopfen dann auf den Geschmack und “Drin­ka­bi­lity” * unter­schied­liche Biere auswirkt.  Bis ein neuer Hopfen markt­reif ist, können so schon einmal bis zu zwölf Jahre vergehen.

*Es bedeutet: „Das Bier lädt zum Weiter­trinken ein“.

Es wird an der Opti­mie­rung der Böden, der Bewäs­se­rung und auch der Düngung im Hinblick auf Zukunfts­fä­hig­keit und Nach­hal­tig­keit geforscht.

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Hopfen­garten des Insti­tuts

Pflan­zen­schutz ist eben­falls ein großes Thema. So testet man die Wirk­sam­keit bei Zulas­sung neuer Pflan­zen­schutz­mittel.

Das Institut forscht zu Diagnose, Biologie und umwelt­ge­rechter Kontrolle von Schad­or­ga­nismen, über­wacht den aktu­ellen Infek­ti­ons­druck bzw. Schäd­lings­be­fall und betreibt ein Forschungs­pro­jekt zu Verti­cil­li­um­welke (ein Pilz, der den Hopfen und andere Wirts­pflanzen vom Boden aus angreift und Pflanzen verwelken lässt. Ein befal­lener Hopfen­garten kann im schlimmsten Fall auf Jahre nicht mehr bepflanzt werden und muss aufwändig “saniert” werden.).

Und nicht zuletzt steht das Aroma des Hopfens und damit des Biers im Fokus. Nicht wenige neue Aromahopfen kommen aus Hüll. Und weil der Geschmack und Genuss zentrale Themen der einge­la­denen Brauer und Blogger sind, wurde uns eine kompakte Schu­lung in „Hopfen­bo­nitur“ zuteil.  „Boni­tieren“ ist die „fach­ge­rechte, quali­ta­tive Beur­tei­lung land­wirt­schaft­li­cher Betrach­tungs­ob­jekte“ (Wiki­pedia).

Bei der Hopfen-Bonitur werden Hopfen­muster von einer Fach­jury bewertet. Dabei geht es weniger um die Schön­heit der Hopfen­dolden, als um die inneren Werte. Dazu liegen Partien verschie­dener Hopfen­pflanzer zur Auslese bereit.

Mit den Händen graben sich dabei die Hopfen-Spezia­listen in die Proben, riechen intensiv daran, zerreiben Dolden. Neben Krank­heits­be­fall, Aroma und hapti­scher Beschaf­fen­heit (hier erkennt der Fach­mann auch die Qualität der Arbeit der Pflanzer bis hin zur Trock­nung der Dolden) fließen noch viele weitere Krite­rien in die Boni­tie­rung ein. Eine gute Nase, viel Erfah­rung und Konzen­tra­tion sind elementar wichtig, um die aroma­tischsten Hopfen der Saison zu küren. Dabei sind Vertrauen und Verläss­lich­keit wich­tige Werte, denn vom Ergebnis hängt auch Wohl und Wehe des Pflan­zers ab.

Nach dieser Erfah­rung waren unsere Hände gelb vom Lupolin, dem Inhalts­stoff des Hopfens, der für die Brauer wichtig ist. „Berauscht“ von den Düften und Aromen, haben wir uns dann die Hopfen­ernte im Kleinen (im Forschungs­in­stitut) und im Großen (auf der Busch Farm) ansehen dürfen.

Während im Institut die Forschung im Vorder­grund steht (hier stellt man z.B. den „Ertrag pro Rebe“ fest), ist die Busch Farm Hopfen­pflanzer und Liefe­rant für die Braue­reien der Anheuser-Busch InBev. Hier begrüßte uins ein „alter Bekannter“, Ferdi­nand Wein­garten, den ich als Brau­meister bei Camba Bavaria kennen­ge­lernt habe. Seit drei Jahren ist er wieder in seiner Heimat Hallertau und leitet die Busch Farm.

Nach seiner Führung durch alle Arbeits­schritte der Hopfen­ernte auf der Farm mit viel Infor­ma­tion und abschlie­ßendem Umtrunk durften wir beim Forschungs­in­stitut noch Biere verkosten und bewerten. Ich muss hier den profes­sio­nellen Sommeliers*en höchsten Respekt ausspre­chen, diese Bewer­tung ist wirk­lich nicht leicht. Ich behaupte, eine ausge­prägte und nicht schlecht trai­nierte Sensorik zu haben, aber zum Somme­lier fehlt noch einiges.

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Bier­ver­kos­tung

Alles in allem war es ein höchst inter­es­santer und lehr­rei­cher Tag, von dem ich neben neuem Wissen (auch für meine eigenen Biere) neue Kontakte und das gute Gefühl mitnahm, dass es um unser Lieb­lings­ge­tränk Bier auch in Zukunft gut gestellt sein wird.

Hier arbeiten Menschen mit Leiden­schaft für ein Produkt, das für uns Genuss bedeutet.

Ich habe übri­gens heute die Beitritts­er­klä­rung als Förder­mit­glied der Gesell­schaft für Hopfen­for­schung e.V. abge­schickt.