Grut­bier – was ist das eigent­lich?

Als Grut­bier wird Bier bezeichnet, das vom Mittel­alter bis ins 15. Jahr­hun­dert sehr weit verbreitet war. Grut­bier kann mit großer Sicher­heit als das erste Bier in unserem Sinne bezeichnet werden, sozu­sagen das „Bier des Mittel­al­ters“.
Das Bier wurde damals nicht mit – dem noch nicht bekannten – Hopfen bitter gemacht, sondern mit einer Kräu­ter­mi­schung, „Grut“ genannt. Die jewei­lige Zusam­men­set­zung des Grut ist je nach Region verschieden. Die meist verwen­deten Zutaten sind Porst (in Schweden und dem Baltikum) und Gagel (beson­ders in Nord­deutsch­land, Däne­mark, Nieder­lande, Belgien, England).

Aber auch Schaf­garbe, Heide­kraut, Beifuß, Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer, Mädesüß, Anis, Kümmel, Wacholder, Kori­ander, Fich­ten­sprossen, Wermut und bisweilen Hopfen wurden verwendet. Diese Kräuter geben den Bieren ein beson­deres fruchtig-würziges Aroma.
Obwohl Hopfen­biere schon  sehr früh bekannt waren, blieben die Grut­biere bis ins 13. Jahr­hun­dert im nord­deut­schen und nieder­län­di­schen Raum sowie Flan­dern vorherr­schend. Dann drang das Hopfen­bier als wich­tiges Export­pro­dukt aus den deut­schen Hanse­städten in diese Gebiete ein.
Heute ist der Hopfen das entschei­dende Würz­kraut des Bieres, und getreu dem deut­schen Rein­heits­gebot auch das einzige.

Grut­bier und Rausch

Ob das Grut­bier tatsäch­lich heute noch, die in dama­ligen Quellen oft erwähnte, zusätz­liche Rausch­wir­kung durch den Porst bzw. den Gagel hat, muss wohl jeder selbst auspro­bieren. Versu­chen kann man’s ja ‘mal.

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Mit der Einheit EBC wird im Euro­päi­schen Raum die Farbe (genauer: Die Farb­stärke) von Bier und Bier­würze beschrieben. Der von der European Brewery Conven­tion fest­ge­legte Wert bezeichnet, wie viel Licht von Bier eines bestimmten Stamm­wür­ze­ge­halts absor­biert wird. (Wiki­pedia, da weiter­lesen).

Die Farben reichen im Bereich “Braunton” je nach Bier mit abneh­mender Konzen­tra­tion von fast schwarz (z.B. Stouts) über rot, kupfer und bern­stein bis hin zu gold- und hell­gelb (z.B. Berliner Weiße). Mein “Sommer­fri­sche IPA” ist im zweiten Sud regel­recht orange-gelb, bei etwa 22 EBC, geworden. 

(„Inter­na­tional Bitter­ness Units“)

Die Menge des Hopfens richtet sich nach der Mange an Würze und der zu erzie­lenden „Hopfen­bit­tere“. Diese misst man in „Inter­na­tional Bitter­ness Units“ (IBU).

Hier einige typi­sche Werte:

Pils:	30–45
Belgi­sches Bier:	11–23
Helles Ale:	15–30
Kölsch:	18–25
Märzen/Oktoberfest:	18–25
Engli­sches Bitter:	20–35
Porter:	20–40
Dunkles Ale:	15–25, in USA auch höher: 25–45
India Pale Ale:	40 und höher
Irisches Stout:	25–60
“Hopfen­bit­tere” muss nicht unbe­dingt einfach nur “bitterer Geschmack” sein – neue Hopfen­züch­tungen bringen Geschmä­cker in ihren Aromaten mit sich, die teil­weise zum Beispiel nach Grape­fruit, Orangen oder andere Zitrus­noten duften und auch schme­cken – und das alles sogar im Rahmen dessen, was das “Rein­heits­gebot” vorsieht.

„India Pale Ale“

India Pale Ale (I.P.A.) ist ein helles, stärker einge­brautes Pale Ale.

Gemäß der geläu­figen Erzäh­lungen wurde dieses Bier im 19. Jahr­hun­dert in England und Schott­land für die indi­schen Kron­ko­lo­nien gebraut mit einem höheren Alkohol- und Hopfen­ge­halt. … Bis heute sind viele Details des Ursprungs jedoch unklar und können histo­risch nicht belegt werden. (Wiki­pedia, da weiter­lesen).

Weiter geht die Erzäh­lung, dass dieses stär­kere Bier so auf dem langen Seeweg nicht so schnell verdarb und also trinkbar in Indien ankam. Dort sollte es dann mit Wasser auf “Trink­stärke” verdünnt werden. Rasch sollen die Soldaten und Kolo­nisten aber heraus­ge­funden haben, dass dieses Bier unver­dünnt noch viel besser schmeckte.

Soweit die Erzäh­lung – ob Legende oder nicht, mir gefällt sie.

Lambic (oder auch Lambiek) ist eine belgi­sche Bier­spe­zia­lität, die durch Spon­tan­gä­rung entsteht. […] Der Name kommt mögli­cher­weise vom flämi­schen Ort Lembeek oder vom flämi­schen Wort für Brenn­kessel, alam­biek (Alambic). Weiter­lesen [Wiki­pedia]

Das Saison Bier stammt ursprüng­lich aus der Wallonie (fran­zö­sisch­spra­chiger Teil Belgiens), wurde dort früher ausschließ­lich in den Winter­mo­naten auf den Bauern­höfen einge­braut und dann gela­gert. Es ist ein typi­sches “Sommer­bier”, denn die Land­ar­beiter wurden damit im Früh­jahr und Sommer versorgt, hatten sie doch einen Anspruch auf tägliche Versor­gung auch mit Bier. Tradi­tio­nell hatte Saison einen relativ nied­rigen Alko­hol­ge­halt – 3 – 6% waren normal. Das war auch ausrei­chend, war das Bier doch der Ersatz für Wasser, das speziell in der warmen Jahres­zeit nicht immer wirk­lich gesund war.

Farb­lich eher sehr hell – stroh­gelb bis helles bern­stein – ist es im Duft meist leicht fruchtig und ganz leicht scharf, im Geschmack bringen die Hefe-Ester gerne ‘mal einen Hauch von reifen Birnen mit. Es war früher normal, Biere vor dem Trinken sehr lange gären und reifen zu lassen.

Zum Ende des 20. Jahr­hun­derts war das Saison Bier fast in Verges­sen­heit geraten. Die Craft Bier Bewe­gung entdeckte diesen Bier­stil aber wieder und bietet heute beson­ders in den USA eine Auswahl dieser Biere an. Es gibt auch in Europa, natür­lich vor allem Belgien, wieder Saison Biere. Manche Saison Biere schme­cken heute über­ra­schend leicht säuer­lich, was sie im Sommer wirk­lich inter­es­sant macht.

Die modernen Saison Biere zeichnen sich meist durch einen höheren Alko­hol­ge­halt (bis 8%) aus und werden gerne mit Gewürzen “verfei­nert”, die ihren typi­schen Charakter noch unter­strei­chen.